母油葫芦鸭的做法详细介绍

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母油葫芦鸭的简介及特色

酱酯香浓,咸鲜回甜。 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)
分类标签:家常菜谱
主要工艺砂锅
食材明细
水发莲子50克水发白果50克
水发口蘑50克水发干贝25克
软发冬菇20克熟冬笋50克
净栗子肉50克猪瘦肉75克
熟金华火腿肉25克净鸭肫30克
鸭心10克料头花(胡萝卜花刀片)5克
生菜100克香菜叶10克
碎金华火腿骨250克猪排骨块250克。
母油(三伏抽酱油或优质酱油)175克绍酒25克
冰糖50克
味精8克香油10克
湿淀粉5克熟鸡油10克
上汤1500克小葱30克
香菜茎头20克姜片15克
花生油适量。

母油葫芦鸭的做法详细步骤

1.将鸭斩去脚,从头下宰口处顺颈骨划6厘米长的刀口,齐宰口处用刀切断颈骨,去掉鸭舌,将头与皮向后翻,将鸭颈骨全部抽出。用小刀割断翅骱骨和筋,抽去两边翅骨(翅尖保留),继续将头、皮向后翻,将鸭颈骨连同鸭架褪至腿骨处,割断骨骱和筋,敲断膝骨,抽去两边腿骨(膝骨尖处皮不要破),再继续将头、皮、鸭身肉及皮向后翻至肛门,割断直肠,使鸭架与鸭肉分开,将鸭身肉皮翻过来,恢复鸭原状。用小刀片去外部鸭尖上的两块鸭臊,将整鸭架去内脏、油块,冲洗干净,与鸭颈一起改块。鸭肫去皮洗净,鸭心起出备用。将水发莲子去心、分两瓣;白果肉分两瓣;口蘑去蒂洗净、一破二;干贝搓丝;栗子肉一开四瓣。将火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心一起切0.7厘米的小丁;将冬菇与冬笋片切1.5厘米的小菱形片;生菜拆开、洗净,备用。

2.锅炙好,加入花生油25克,下入猪肉丁煵干水分,下入鸭肫、鸭心丁炒熟,烹入绍酒10克,下入干贝丝与其他配料丁,加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克,加入上汤150克烧开,改文火火靠透,淋入香油5克,盛入碗,用小勺将其从鸭刀口处填入鸭腹内,将鸭颈皮系成结封住刀口,将鸭颈结和鸭头塞入鸭腔,鸭头露出一半,成八宝鸭。用一红绸条,将鸭拦腰系紧,成葫芦形。

3.锅中入清水烧开,下入火腿骨凤凰彩票网(5557713.com)、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块,一起飞水后放入另一锅中垫底,然后下入葱、姜片、香菜头,盖上两层竹箅。锅回火上,下入水烧开,下入八宝葫芦鸭烧开,将鸭烫至表皮收缩紧起,成葫芦鸭状,入漏勺沥净水,冲净表皮,放入垫好竹箅的锅内(背朝下),下入上汤、酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉(汤以淹过鸭面为宜),旺火烧开,打去污沫,盖上一大圆瓷盘,盖上锅盖,改用文火炆(焖)30分钟,将鸭翻身脯朝下,盖好盖继续炆2小时,待鸭耙烂关火。将一大煲仔(沙锅)烧热,垫入生菜叶,将鸭脯朝上放入煲内。将原锅中汤汁滗入另一锅内,打尽浮油,下入冬菇丁、冬笋片、料头花,加入味精烧开,用香油、湿淀粉勾二流芡,淋入熟鸡油,浇入煲内鸭身上,将煲仔烧开,码好料头花,撒上香菜叶,盖上盖即成。 美食分享,让更多人知道